Juan Moll se ha dedicado, desde muy joven, al mundo de la restauración junto a su hermano José. Ambos convirtieron el Restaurante La Sort de Moraira (Alicante) en un referente de la gastronomía, con José dedicado a la cocina y Juan al servicio. En los 90, el afamado chef francés Joël Robuchon se convirtió en un asiduo de La Sort y acabó proponiéndole a Juan que se uniera a su marca de restaurantes internacionales como consultor externo. Su periplo por todo el mundo le ha dado un bagaje y una experiencia que ahora comparte a través de sus charlas y conferencias.
Pregunta: Usted asegura que desde los 8 años “vende felicidad” en el mundo de la hostelería, ¿cómo lo consigue?
Respuesta: Está demostrado que cuando un cliente llega a un restaurante y nadie se dirige a él, transcurridos dos minutos ya se siente desatendido. Lo ideal es que alguien se dirija a ti y te pregunte en qué puede ayudarte, y además, que esa persona te sonría. En caso de que te atienda pero no te sonría, la expectativa del cliente disminuye. Y puede ocurrir que alguien llegue a un restaurante y el personal esté muy ocupado. Sin embargo, sólo con que la persona que está detrás de la barra te mire a los ojos, te sonría y te diga: “disculpe, mi compañero viene enseguida”, todo cambia. El cliente quiere sentirse único y especial, da igual si va a una bocatería o a un restaurante tres estrellas Michelín. El hecho de que tú lo atiendas de forma amable y con una sonrisa, implica vender felicidad.
Facilitar que un cliente que no habla tu idioma pueda expresarse en el suyo y tú hagas el esfuerzo de entenderlo y escucharlo también permite vender felicidad. Yo quise aprender idiomas para poder acercarme a mis clientes, y lo cierto es que, a excepción del francés, que sí aprendí en el colegio y en clases particulares, el resto de lenguas que hablo en la actualidad ― inglés, alemán y un poco de tailandés, japonés y chino― las he aprendido escuchando a mis interlocutores.
P: Se describe como “el aprendiz eterno”. ¿Cuáles han sido algunos de sus principales aprendizajes en su trayectoria profesional?
R: Hace poco leí en la Bullipedia de vinos un párrafo que reproducía una de mis máximas: “debemos de escuchar al cliente para ofrecerle el vino oportuno, como dice el sabio de sala, Juan Moll”. Que Ferran Adrià y su equipo reproduzcan una frase mía, es algo que me llena de orgullo. Yo me iré y eso se quedará para siempre. Y ese es precisamente uno de los grandes aprendizajes que he adquirido con el tiempo: ser consciente de que estamos de paso.
En este sentido, a mí me abrió los ojos una experiencia que tuve con el chef Joël Robuchon. Fuimos a un restaurante tres estrellas Michelín en Japón. Al llegar, vimos un cartel en la puerta que decía “No photos”. Joël dio media vuelta y decidió no entrar. Cuando los propietarios lo supieron, salieron en su búsqueda y Joël les preguntó por qué prohibían las fotos. Ellos le respondieron que temían que les copiaran las recetas y Joël señaló que si él no hubiera copiado a los grandes chefs, nunca hubiera sido quien era, nunca hubiera aprendido a cocinar como lo hacía. La transmisión de conocimiento de unos a otros es lo único que se quedará cuando nos vayamos. Los dueños de aquel restaurante lo entendieron y a partir de ese momento permitieron hacer fotos en su local.
P: Ha dedicado toda su vida al sector de la hostelería, donde ha nacido y se ha criado. ¿Qué recuerdos guarda con más intensidad de su infancia, viendo trabajar a sus padres en un sector que sería después el suyo?
R: Mis primeros recuerdos tienen mucho que ver con el entorno. A mi madre le encantaba ir a la subasta de pescado a la lonja de Moraira. Compraba pescado y nos íbamos luego a una pequeña roca delante del restaurante a limpiarlo. Me acuerdo mucho del pescado, del buen producto, de su frescura, y de una frase que mi madre nos decía a menudo a mi hermano y a mí: “no sirváis nunca algo que no os comeríais”. Esa filosofía la hemos tenido muy presente en los 40 años de trayectoria en el restaurante La Sort y ahora en el Sand de Moraira. La calidad de la materia prima es fundamental, sin ella no hay buena cocina. Y esta forma de trabajar permitió que Joël Robuchon, mi hermano José y yo, nos alineáramos en una misión común con la calidad y la búsqueda de la excelencia como estandartes de nuestro trabajo. Y lo hicimos también bajo un denominador común: tenacidad, constancia, humildad y tener la sensación de que cada día íbamos a aprender algo nuevo. Este sigue siendo mi enfoque ante cualquier reto que me propongo en mi vida.
P: Lo ha nombrado en varias ocasiones…el azar, o quizá el destino, quisieron poner en su vida a Joël Robuchon, el chef francés con más estrellas Michelín del mundo. En los años 90 se convirtió en un cliente asiduo del Restaurante La Sort de Moraira, que regentaban usted y su familia. Surgió un enorme feeling entre ustedes…
R: Yo creo que la visión común de lo que supone la gastronomía fue el vínculo que nos unió. Para Joël el dinero no era importante. Lo que importaba era la cocina y la parte del servicio, aquello que da sentido a mi vida. Recuerdo que el día antes de la inauguración de uno de sus restaurantes, L’Atelier de Joël Robuchon de Nueva York, me preguntó cómo llevaba el entrenamiento del personal. Le dije que muy mal, que estaba muy asustado. Aquel local había costado 16 millones de dólares, nos jugábamos mucho. Yo trataba de transmitir al personal la esencia de lo que yo quería en lo referente al servicio y tenía la sensación de que no lo conseguía. No me interesa si el cuchillo está recto o torcido, sino la empatía que muestra el personal con el cliente, cómo reconocen un gesto, una mirada…y Joël me dijo entonces una frase que para mí resume mi trabajo: “hemos invertido 16 millones de dólares, tenemos una gran cocina, pero sólo si el servicio es amable, eficaz y sonríe permanentemente, tendremos un buen restaurante”. Aquello me dejó más claro si cabe el mensaje que debía transmitir a mi equipo, que es la esencia que Joël captó en mí cuando me vio trabajar en mi pequeño restaurante de Moraira.
En una ocasión le pregunté por qué me había elegido como su mano derecha cuando él podía tener a cualquier maitre del mundo: “porque te he visto trabajar en todas las circunstancias y nunca te he visto perder la sonrisa. Y porque sabes lo que cuesta pagar las facturas, tienes una visión de propietario, y trabajas conmigo como si todo fuera tuyo”―me contestó―.
Joël Robuchon junto a Juan Moll en la Gourmet Race de Teulada-Moraira
P: Cuando Robuchon le propuso que se uniera a su marca internacional de restaurantes como consultor externo, ¿usted era consciente de todo lo que iba a vivir, del cambio que iba a dar su vida?
R: Te voy a contar un secreto. Cuando tenía 12 años, empecé a soñar, dormido y despierto, que viajaba mucho. Yo deseaba con todas mis fuerzas viajar mucho, y mi sueño se cumplió. Cuando llegó la oportunidad, tuve la certeza de que debía decir que sí, aunque debo reconocer que lo hice apoyado por mi hermano, porque al principio tenía vértigo. Cuando fui a hacer unas pruebas a París, llegué con mucho miedo. Pero al día siguiente pensé: “pero si tengo que atender a clientes, si es lo que he hecho toda mi vida”. Y a partir de ahí, todo fue rodado, vi una oportunidad en aquel desafío. Evidentemente empezaron a levantarse muros, zancadillas, por parte de algunas personas que veían con recelo a aquel español llegado de un pequeño restaurante, pero entendí que el buen líder es el que siempre está a disposición de los demás, el que ayuda sin esperar nada a cambio. Y empecé a trabajar para crear un ambiente de compañerismo, para tratar de solucionar los problemas con mucha empatía, y sobre todo, para no defraudar a Joël, que había hecho una gran apuesta por mí.
P: ¿Qué experiencia ha sido la más gratificante y cuál ha sido la más dura en todo el tiempo que pasó junto al chef francés?
R: Tengo muchos momentos muy buenos. Pero también sé celebrar el fracaso. No hay que tener miedo al error. Cuando digo que soy el aprendiz eterno, lo digo con toda franqueza, porque incluso de las malas experiencias extraigo un aprendizaje. Y trato de relativizar, tanto los éxitos como los fracasos. De las anécdotas maravillosas que siempre guardaré en mi memoria hay una que tuvo lugar en L’Atelier de Joël Robuchon de Singapur. Eran las 11 de la noche, faltaba una mesa por llegar y en ese momento entraron dos parejas. El recepcionista les dijo que ya no podíamos atenderlos pero yo me acerqué rápido porque no quería que se escaparan. En ese instante me fijé en el reloj que llevaba uno de los señores. Era un Ulysse Nardin Astrolabium, que supe identificar después de mucho tiempo recorriendo las joyerías de los aeropuertos para aprender a reconocer las marcas de lujo. Saber que un cliente llevaba un reloj de 50.000 euros me permitía cerciorarme de que podía pagar un vino de 1.000 euros. Les dije que pasaran, que tenían una mesa lista para ellos. El cliente me dijo: “usted no puede ser francés, es muy simpático”. Nos reímos y le respondí que era de Teulada-Moraira, un pequeño pueblo en la costa valenciana. A partir de aquel momento se dejó aconsejar por mí en todo momento. Aquello fue una oportunidad. Sabía que podía apuntar bien alto por el reloj que llevaba aquel caballero. Me preguntó si por casualidad estaba el señor Robuchon allí. Le dije que sí y se conocieron, se hicieron fotos…Fue una noche memorable. Al terminar me invitó a ir dos días después al hotel Ritz-Carlton con quien yo quisiera. Yo no sabía ni quién era él ni a qué me invitaba. Lo que acabé descubriendo es que se trataba de Abdulla Al Khalifa, príncipe de Bahrein y dueño de McLaren y su invitación era para presenciar desde el mismo paddock uno de los primeros grandes premios de Singapur de Fórmula 1. Pasé uno de los días más felices de mi vida porque soy un apasionado de los deportes de motor. Fue una muestra más de que si eres humilde, servicial ―que no servil―, y eres capaz de traducir las emociones del cliente y darles forma, se abren muchas puertas.
P: Lamentablemente, Joël Robuchon falleció en el año 2018, aunque usted sigue vinculado a la marca.
R: Sí, sigo unido al proyecto y además mantengo con su familia la misma amistad que tenía con Joël. Ahora me ocupo más de la parte de desarrollo de nuevos conceptos, algo que me viene bien porque no me obliga a moverme tanto. Llevaba 15 años viajando mucho, cogiendo más de 100 aviones al año y parar un poco me ha permitido reencontrarme con mi familia, mis hijos, mi mujer, mi hermano…Ahora me he centrado en mis propios negocios, tengo una consultora a través de la cual imparto cursos sobre liderazgo en sala y otros aspectos de mi trabajo.
P: Recientemente Cristina Rodríguez, CEO de M de Alejandría, lo ha nombrado padrino de la vendimia 2021. Se trata de un vino de hielo hecho a base de moscatel de Teulada-Moraira. En su discurso, usted abogó por poner en valor nuestros propios productos.
R: El estilo de vida mediterráneo es admirado por todo el planeta. Eso lo percibes cuando viajas por todo el mundo y compruebas que los demás quieren vivir y comer como lo hacemos nosotros. Cuando alguien desprecia un producto tan especial como la variedad moscatel de Alejandría, está machacando nuestra historia, nuestra cultura, nuestros ancestros. La uva moscatel es excepcional; como los tomates de secano de Teulada; el langostino de Guardamar o de Vinaroz; los aceites de la montaña alicantina, que son únicos; por no hablar de las gambas de Dénia o los salmonetes de Moraira. Realmente pienso que hemos perdido recetario de nuestra esencia y ahora, más que nunca, hay que esforzarse por recuperarlo apostando por nuestros productos.
P:¿Hasta cuándo piensa seguir regalando sonrisas?
R: Toda la vida (ríe)
Momento de la entrevista con Juan Moll en el restaurante Sand de Moraira
Juan luis Benlliure dice: 